Strato dopo strato

Vi siete mai chiesti perchè la pasta sfoglia si gonfia in forno? Si potrebbe dire che scresce per gelosia nei confronti del pan di spagna ma notizie più attendibili ci informano dell'impossibilità dell'acqua dell'impasto di mescolarsi con il burro (e di burro ce n'è parecchio!!) e quindi di evaporare liberamente.

La pasta sfoglia tirata è una serie di strati di impasto e burro alternati; l'umidità contenuta nell'impasto tende a salire verso l'alto alla temperatura di cottura del forno, ma trova gli strati di burro che ostacolano la sua migrazione dalla platea al cielo. Un po' come nelle mongolfiere in cui il gas caldo vuole salire ma trova la tela del pallone che lo blocca con il risultato che il gas ha la meglio e trascina con se pallone, cesta e passeggeri.
La sfoglia, leggera leggera, si fa trasportare verso l'alto dal vapore acqueo dell'impasto che poi scappa attraverso la valvola del forno lasciando la sfoglia a vedersela....con le fauci dei golosi!
(tratto da Punto IT - Gelato e Pasticceria)